PEPOSO ALL'IMPRUNETINA

Il Peposo è un’antica ricetta a base di carne di manzo, vino e pepe che veniva preparata dai fornacini di Impruneta fin dal 1300. Il Peposo all’Imprunetina è dunque legato in modo indissolubile ad una produzione millenaria, quella della terracotta, che ha sviluppato l’economia, modellato il paesaggio e impreziosito di opere d’arte le città di Impruneta e Firenze.
Il marchio Peposo all’Imprunetina è stato depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze.

Il Disciplinare, curato dall’Ufficio sviluppo economico del comune di Impruneta e dalla Delegazione Firenze-Pitti dell’Accademia Italiana della Cucina, fa chiarezza sugli ingredienti da usare (a lungo si è dibattuto sull’impiego del pomodoro e dell’aglio). Il pomodoro all’epoca non era conosciuto e quando arrivò in Europa fu relegato al ruolo di pianta ornamentale potenzialmente velenosa. Il suo impiego nella cucina toscana si diffuse solo ai primi dell’Ottocento, quattro secoli dopo la nascita del peposo.

Sulla quantità di pepe da usare e sull’impiego dell’aglio ha fatto chiarezza il dottor Guerra. All’epoca il pepe era una spezia estremamente costosa, tanto è vero che veniva impiegata anche come “merce di scambio” non deperibile. Si pensa pertanto che i fornacini usassero il pepe in grani per poterlo recuperare in una “infornata” successiva. E l’aglio? Il disciplinare lascia carta bianca agli chef, ma il ricorso alla fantasia è limitata a questa piccola opzione. Per il resto, il Disciplinare parla chiaro: per cucinare il Peposo all’Imprunetina occorrono carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe i grani, aglio (opzionale), vino Chianti e sale.